2016/08/19
大内宿は江戸時代、関東と会津を結ぶ下野街道の
交通の要衝だったのが大内宿です。
戊辰戦争の際には、大内は会津軍と
新政府軍の激戦の場ともなってます。
大内宿を出発する前に『山本屋』さん
に寄って焼きだんごを食べてきました。
「金太郎そば」を食べれる食堂と土産屋さんで
歴史と由緒あるお店です。
福島のお米が美味しくもちっもちの食感
焼きだんごの方ですが、じゅうねん味噌をたっぷり
塗って炭火で炙っているのでとても香ばしくて、
団子そのものの歯ごたえもとてもいい感じです。
こういう日本の原風景の中で、こういう団子を
食べてると、やっぱ日本っていいなって感じます。
焼きだんごを食べ終えた後、お店で売られていた
味噌などをアレコレ試食して
（なんとも美味しい味噌汁の試食もアリ）
焼きだんごも味噌汁も美味しかったです。
その他に炭火で焼かれてたのは、
暑い中外で焼いていた岩魚塩焼きです。
2016/08/18
約300年前に建てられた茅葺き民家というだけあり、
とっても素敵な雰囲気です。
福島県会津地方、下野街道の宿場町だった「大内宿」
国重要伝統的建造物群保存地区に選定されていて、
茅葺き屋根の民家が並ぶ町並みが楽しめます。
会津はそば処としても有名。
そのなかでも、ねぎ1本で食べる
通称「ねぎそば」は人気。
ひとくちに「ねぎそば」といっても、
お店によって味や具材は様々なので、その違いも
楽しみのひとつです。
今回は三澤屋さん「ねぎそば」を食しに、
大内宿観光専用の駐車場に停めて、歩いて5分。
混んでいる人気店なので散策前に記帳を済ませた方が
いいです。
宿の並びに入って、すぐ右側に見事な茅葺き屋根のお店。
店内は、座敷に囲炉裏がたくさん並んでいて、
その周りでたくさんのお客さんで賑わっています。
1時間待ちとのことで、ぶらぶら散歩しながら、
時間になって戻るとすぐにおばさんが席に案内してくれます。
高遠そばは、甘めのそばつゆに細めで
歯応えがしっかりしたお蕎麦と大根おろし、
かつお節がのっている冷やかけそば。
つけ合わせの浅漬、キュウリの漬物を
持ってきてくれた際の何気ない会津弁で・・・
「暑がったなし、食べてみなんしょ」
の言葉に癒されます。
2016/08/15
ローストビーフもまた、いかに肉汁を
閉じこめて焼くか？
できあがりのローストビーフのカットが、
いかにみずみずしくジューシーな
ローストビーフに仕上げられるか？
が、美味しさのきめてです。
ローストビーフはブロック肉ですから、
表面を加熱すれば中はレアでも、
安全に食べることが出来ます。
赤いけど平気なの？っと
聞かれますが、肉の中には雑菌はいません
最初に高温で焦げ目をつけるのは、
肉の回りを固めて、旨みを逃がさないことと
表面を殺菌することの２つの意味があります。
肉の旨味は焼いてる最中に肉汁として
落ちてしまいますから、最初の高温で
焼き色を付ける時にしっかりと付けておく
必要があります。
ここでしっかりと肉の表面を殺菌しませんと、
そのあと、温度をおとして調理しますので殺菌に関しての
温度が不十分なために注意が必要です。
※最初に高温で焦げ目をつける事が大切です。
2016/08/09
しじみの成長は
1年目では砂粒大、2年目で5ミリ、
3年目で12ミリ、そしれようやく
4年目でLと呼ばれる15ミリ。
ちなみに3Lとよばれる21ミリ以上は
8年から9年かかると言われています。
寿命は10年以上。
手仕事による時間と手間がかけられた
しじみ漁。
島根県の出雲市と松江市にまたぐ
宍道湖は、全国でも7番目に大きい湖
として知られています。
湖でも、わずかに塩分を含んでいる
汽水湖のため、魚類が豊富なのが特徴ですが、
汽水域という汚染や環境破壊が起こりやすい
水域にいるために、激減しているとの事です。
また、良いしじみが育つためには、水中の
塩分濃度・酸素・プランクトンの量など、
人間では調整出来ないシビアな部分があり、
それは自然の力が大きく関わるようです。
そんな自然の恵みが生み出した宍道湖の
大和しじみには、栄養がたっぷりで
大きくて美味しいのです。。
全国で揚がっている大和シジミの
漁獲量の約30％～40％は宍道湖で
揚がっているものです。
島根県松江市では市街地から
シジミ漁を見ることが出来る。
これも観光都市松江の観光資源
のひとつとなっている。
貝が開いてきたら、火を弱めアクを取り、
味噌を入れて直ぐに火を止めます。
※大和しじみから美味しいしじみ
エキスがたっぷり出るので、他の
だしを入れなくても大丈夫です！
2016/08/08
先日は鶏のササミの燻製仕込みをしました。
燻煙に先立って昨夜は塩抜きと風乾。
実はこれが一番大切かもしれません。
ピッチトシートも短時間で良いと思います。
見た目、美味しく作るには一番大事な工程だと思います。
今回のささみはちょっと太めだったんで、
いつもより長めの55℃で1時間半程温熱乾燥した後、
60～65℃で2時間燻煙（チップ大さじ2杯×3回、ピート大さじ2）
それにしても、いい色艶です。
中はしっとり感が残っていて、最高のおつまみです。
実はこの燻製ささみ。一晩二晩、冷蔵庫などで寝かす燻煙のかおりが
まろやかにシットリとして旨味が増していきます。
私は細かく裂いてつまみます。
ササミにコクが出ていて、いくらでも食べられそうです。
簡単なのに美味しく作れる燻煙料理の一つです。
サラダのトッピングにも使えるので
小分けにし保存します。
内容が、ササミから始まりましたが、
合鴨の燻製など、作りました。
