2017/06/29
この季節になりました。
ゴールドラッシュの特徴はさわやかな甘みと
今までになかった非常に柔らかい粒皮
粒が大きくジューシーで、極上の食味と
まるごとかぶりつけば美味しさが
口いっぱいに広がります。
その柔らかい粒皮は生でも食べられるほどです。
穂もボリュームがあり、発芽も問題なく
栽培適応性が広いという魅力があり
味、作りやすさでたいへん
バランスが良く、非常に人気のある品種です。
トウモロコシの旨みはゆでている
間徐々に水に溶けだしてしまうそうです。
ですから水につける時間はなるべく
少ない方がいいです。
そのため、水からゆでるのではなく
沸騰した湯にトウモロコシを入れます。
加熱時間は、沸騰してから入れて３分が
おすすめのゆで方です。
茹で過ぎると歯ごたえがやわらかく
みずみずしさがなくなり甘さも落ていきます。
また、湯に対して塩を0.5％くらい加えて
ゆでると、トウモロコシがより甘く
感じられるそうです。
トウモロコシは、ゆでた後しばらくすると
シワシワになってしまいます。
こうなると見た目が美味しそうで
はありませんし、味も落ちてしまいます。
でも、ゆであがりのアツアツをすぐに
氷水につけるか、ラップでぴったり包めば
シワシワになるのを防げます。
ゆであがったトウモロコシからは水分が
蒸発してしまうため、蒸発した分だけ
シワシワになってしまいますそこで
氷水で急激に冷やすか、ラップで
水分が逃げないようにすると
蒸発を防ぐことができるというわけです。
2017/06/28
「ぬか喜び」。
糠床は、毎日掻き回さなければならなくて
面倒だということをよく耳にしますが。
ですが、ぬか床が完成してしまえば
手間ではなく楽しいものです。
料理の際、ついでに2～3分もあれば
終わる作業です。
しかも、手が綺麗になるそれでも面倒なら
糠床は冷蔵すればいいです。
冷蔵なら2日1回ぐらいかき混ぜればいいのです。
1日2分の手間で美味しく体に良い漬物が
食べれるのです。
毎日、良質な発酵食品が食べられます。
しかも糠床に使用期限は無いですし。
材料費も大してかからず
これほど楽な漬物はありません。
そして、糠床の手入れは割と楽しいです。
漬け材料の工夫で糠漬けの味が
大きく変わることもあり
糠床は管理者の努力に
とても忠実に答えてくれます。
ぬかにはビタミン、たんぱく質、脂質
繊維質など、体に必要な栄養素を豊富に
含んでいます。
ぬかの栄養と野菜の栄養、両方とれる
何度も言っていますが、ぬか漬けはまさに健康食 。
米に白で・・・粕。
米に健康の康で・・・糠。
先人達は既にぬかの栄養を
知っていたようですね。
「ぬか喜び」とは小さな喜びのことを言いますが
本当は大喜びかもです？
最近の研究では、ぬか床に発生した乳酸菌や
ビフィズス菌などの善玉菌は腸内の
バランスを整え、体の免疫機能を
高めるという報告もあります。
2017/06/27
変わり種。
皆さんは、ふだん発酵食品をとっていますか？
「毎日ヨーグルトを食べるようにしている」
という方もいると思います。
ヨーグルトの健康に良い成分
といえば乳酸菌ですよね。
でも、乳酸菌はヨーグルトにしか
入っていないと思ったら大間違いです。
実は、日本の伝統食品、漬物にも
乳酸菌は入っています。
しかも、植物性乳酸菌といって
ヨーグルトの乳酸菌より
健康効果が高いと注目されています。
私の、ぬか床は元気に発酵をはじめています。
こんな元気な発酵する新床をご覧になった事
ありますか？
まるで、カルメ焼きのようにふっくら
盛り上がっています。
キュウリやナスなどの
定番野菜はモチロン
卵の黄身やチーズだってぬか漬けに！
変わり種オススメは、アボカドとゆで卵です。
燻製の次はぬか漬けです。
どんな食材も旨みが増して美味しく
変身します。
2017/06/25
新床。
塩は、精製塩（食塩）を使わず
粗塩（自然塩）を使用しています。
精製塩は、素材の風味をそこなうからです。
料理にも同じことがいえますが、ミネラル分を
削ぎ落とした精製塩を使ってつくると
とがった味になるような気がします。
反対に、粗塩なら料理も漬け物も
マイルドにしあがります。
私は、天日白撰塩（粉砕タイプ）を
使用しています。
塩と水はバラバラが良いのか？
それとも塩水がが良いのか？
ぬか床づくりの際、塩水を事前に
用意しておき、ほかの材料と混ぜ
合わせるという方法。
水と塩をばらばらにくわえても
とくに問題はないと思います。
お湯を沸かして、塩を溶かし
それをまた冷ます。
そんな手間をかける必要はないと思います。
水の代わりにだし汁を使うと
言う方法もあります。
昆布は、ぬか床の旨味も作ります。
新床を作る際に水の代わりに昆布のだし汁を使う
という方法も。
私の祖母などもカツオと昆布の
だし汁を使っていました。
昆布から旨味成分のグルタミン酸を
ぬか床に浸透させられるようです。
面倒でなければおすすめです。
こっちはやるだけの価値があります。
早い段階から、漬け物が風味豊かにしあがる。
だしをとったあとの昆布や
かつお節は捨てないで。
こまかく刻んでぬか床へ入れても
美味しいぬか漬けが漬かると思います。
2017/06/24
この季節に始める事。
熟成ぬか床をだれかか分けて
もらったり、熟成ずみの乾燥ぬかを
使ったりして新床をつくる場合を
のぞき、新しいぬか床には熟成期間が
必要となります。
クズ野菜を漬けて、乳酸菌や酵母
酪酸菌などの微生物を増やし、新床の
発酵をうながすための時間。
この間、ぬか床はぬかや昆布などの
うまみも吸収していく。
これを「捨て漬け」という。
私の場合は、捨て漬けの期間は
約1週間を目安にしています。
この期間は朝晩の毎日２回、ぬか床を
かきまぜる。
捨て漬けした野菜は３～４日で引きあげて
新しいクズ野菜と入れ替えます。
このとき、古い野菜についているぬかは
ていねいにこぞぎとってぬか床へ戻し
野菜の汁もぎゅっと絞ってぬか床へ戻してやる。
捨て漬けに使う野菜は、キャベツの
外側の葉っぱや切れ端、大根の頭や
しっぽ、皮、人参の皮などを使用しています。
小松菜やほうれん草、青梗菜など
冷蔵庫の野菜室にあるものなら
たいてい使えます。
食べられる部分を使ってももちろんOK。
しょっぱすぎて食べられなくなるだけです。
捨て漬けに向かない野菜もある。
タマネギなどはそもそもぬか漬けに
適さないからやめておこう。な
すびはぬか漬けの代名詞だが
捨て漬けには不向きです。
灰汁が強いからです。
同様の理由で、春菊やニラ、じゃがいも、里芋
ごぼうなども捨て漬けには不向きです。
捨て漬けは」2回程度で終了です。
捨て漬けを2回おこなったら
いよいよ本漬けです。
ただし、覚えておきたいのは
新床が完全に熟成し、乳酸菌の密度が
ピークに達するまでには半年くらい
かかるということ。
それまで根気よく手入れし、ぬか床を
育てていくのだ、という気構えが大切。
完全熟成したぬか床には、1gあたり
10億個もの乳酸菌が棲むと言います。
冬場は、ぬか床作りには適さないんです。
発酵せず乳酸菌がなかなか増えていかないからです。
ぬか床の発酵にちょうどいい温度は、20～25度。
気温がそれ以上なら発酵期間は
短くなるし、それ以下なら長くなります。
冬場にぬか床をはじめようというなら
熟成ぬか床をだれかから分けてもらうか
熟成ずみの市販ぬかを利用するのが得策です。
新床づくりは、春から秋がベストシーズンで
私は、これから梅雨が明けて美味しい夏野菜が
採れるようになった時に、美味しいぬか漬けが
食べれるように、この時期からぬか床の準備に
入ります。
