「富山湾」で代表されるホタルイカ(蛍烏賊)。
実は山陰地方近海の日本海でも
かなりの漁獲量があります。
今年も注文しました！
ホタルイカの旬の時期はおよそ
３～５月末？の間です。
ホタルイカの漁もこの期間に
行われています。
-30度で3日以上寝かせてあるので安心して
刺身でも食べます。
今が旬のボイルしたホタルイカを自家製ピリ
辛醤油ダレで漬け込んだ「沖漬け」。
トロ～っとした食感とひと咬みで
ジュワっとくる旨さが堪りません。
2017/05/20
お取り寄せ。
2017/05/19
会津の郷土料理。
ことじは、どれも会津地方に昔から
伝わる郷土料理の名前です。
ざくざく煮写真では、上から
ざくざく煮、こづゆ、つゆじ
ことじになるようです。
どれも正月や冠婚葬祭に出される
おもてなし料理で、似た食べ物
ですが、少しずつ違っています。
こづゆこの内、南会津町の田島地区の
郷土料理が「つゆじ」で、同じ
田島地区でも、荒海の方では
「つゆ煮しめ」とも呼ばれています。
また、同じ南会津町の舘岩地区での
呼び方が「ことじ」です。
つゆじ会津盆地を中心に食べられていた
「ざくざく煮」は、材料に大根、人参
ごぼう、里芋、板こんにゃく使い
その名の通り「ざくざく」と一口大に
切って煮干やするめのダシと醤油で
味ことじを調えます。
一方の「こづゆ」は、材料に人参
里芋、しらたき、キクラゲ、豆麩
しいたけ、貝柱を使用し、大根やごぼうは
入れません、貝柱としいたけの
戻し汁をダシにします。
どちらもあっさりとした薄味ですが
采の目切りはこづゆの方がざくざく煮
より細かいです。
この二つの料理を比べると、人参、里芋
などの根菜を使うこと、会津らしく
乾物でダシをとるところが似ていますが
決定的に違うのは「貝柱」。
そして、ざくざく煮はお椀によそって
食べますが、こづゆは、吸笠(すいがさ)
と呼ばれる会津塗りの「手塩皿」で
食べること。
「ざくざく煮は庶民料理」
「こづゆは武家料理」という言葉を
聞きますが、昔は、煮干しは農家や
商家などの庶民の家でも手に入ったが
高級品であった貝柱は武家でしか
使えなかった事から、そう言われるそうです。
農家や商家では、豊作を願い、お金が
ざくざく入るようにと「ざくざく煮」を
好んで食べたのに対し、武家の「こづゆ」は
会津塗りの吸笠で食べるところ
こづゆのために作られた「豆麩」を
使うところが、格式が高そうですね。
現在は、会津地方の郷土料理として
「こづゆ」が広く紹介されて知られ
るようになったため、会津若松市では
「こづゆ」ばかりが食べられ
「ざくざく煮」は山間部でしか
食べなくなったとか？
つゆじそして南会津で食べらている
「つゆじ」は、材料は「こづゆ」と
ほとんど一緒で、貝柱を使いますが
決定的に違うところは「豆麩」は
使わずに「つと豆腐」を使うところ。
「つと豆腐」とは、実は福島県や
茨城県の郷土料理としても「つと豆腐」
は有名なんです。
そもそも「つと豆腐」ってご存知でしたか？
穴ボコボコになっているお豆腐、 スが入ってる
豆腐です。
今では、会津のこづゆは自宅でも楽しめる
材料がセットになっているものがあるんですね。
いかがですか？
会津の似た食べ物ですが、会津の中でも
地域によっては呼び方も作り方も
違ってくる郷土料理です。
調べても諸説があり、なかなか奥の
深い食べ物なのです。
そして、それぞれに共通して言えるのは
何度お代りして食べても良いこと
祝いごとの場合は、割り切れないように
具材の数を7、9、11などの
縁起の良い奇数にすること。
会津らしいこだわりがあります。
2017/05/04
お取り寄せ届きました。
度々テレビで紹介されるヘルメスソース。
最近、番組「満天青空レストラン」で紹介され大反響！
社長が毎日手作りしている！
ソースの調合から、ラベル貼りまで
手作業で行われているのです。
幻の大阪の地ソース ＜ヘルメスソース＞。
ほんまのソース好きは、やっぱりウスター。
ちょっと辛くて懐かしい味わいは
昔ながらの洋食屋さんの千切キャベツ
にかけたあの味。
串カツやコロッケ、炒めもの、野菜
お好きな人はカレーにも・・・。
ほとんどのショップで只今2ヶ月
待ちが目立ちます。
2017/04/09
レモン＆オリーブオイル＋お好きなスパイスで。
使用するのは基本オリーブオイルとレモンです。
スパイスの組み合わせは自由に。
レモンオイルは、油と言うより
そのままでも美味しい調味料になります。
白身魚のカルパッチョやマリネや
とくに魚介系の料理との相性は
抜群に合います。
シンプルな野菜サラダ、リコッタチーズや
モッツァレラにもオススメです。
ひとふりかけるだけで美味しい
天然フレーバーオイルになります。
いつもの一皿がお店の味に大変身します。
レモンオイルは、お料理の最後の
仕上げにもってこいオイル。
たとえばお肉やお魚のソテーにグリル
冷製パスタにも合います。
素材の持ち味がぐっと引き立ち
いつもとは味ちがう素敵なお料理に。
洋食はもちろん、和食にもよく合いますので
「自由な調味料」としてぜひ台所にあると
自慢のお料理になると思います。
オイルが完成してから何の料理に合うか考えたり
楽しみになるのではないでしょうか？
2017/04/05
ドイツの漬物「ザワークラウト」。
ドイツにおけるキャベツの漬物
「ザワークラウト」。
普通の漬物とはちょっと違うおいしさや
うれしい効果が隠されています。
「ザワークラウト」はドイツにおける
キャベツの漬物のようなもの。
しかしこの酸味は乳酸発酵によるもので
酢に漬け込むものではないのです。
ドイツでは保存食として庶民に親しまれ
冷蔵庫に入れておけば2～3週間程度の
保存ができます。
日本でも人気の「ザワークラウト」。
それにはしっかり理由があるのです！
ドイツ語で「すっぱいキャベツ」という
名前のようにクセになるような
酸味が特徴です。
家庭や地域によってもその味は違うんだとか。
作り方は簡単です。
芯と外葉を取りのぞいたキャベツを
千切りにしボウルに入れます。
※私は、スーパーの瓶詰のようなクタクタの
柔らかいのは好みではないので千切りよりも
少し歯ごたえがのこるように気持ちザク切り
にしています。
粗塩とキャラウェイシードを加えて
水分が出るように軽くもみます。
出てきた水分ごと簡易保存容器に移し
ローリエと赤唐辛子を加えます。
キャベツの外葉でふたをしたら
重石をおいて冷暗所で約1週間
寝かせます。
このとき、アクが出ていたら取り
のぞいてください。
キャベツが黄色になったら完成！
ソーセージやジャガイモの付け
合わせとしてもオススメです。
その酸味は料理を爽やかにしてくれます。
玉ねぎやブイヨンで味付けしてみても
コクがでたり、ただの付け合わせとは
思えないほどしっかりした味わい
変化したりします。