2017/06/25

新床。

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塩は、精製塩(食塩)を使わず

粗塩(自然塩)を使用しています。

精製塩は、素材の風味をそこなうからです。

料理にも同じことがいえますが、ミネラル分を

削ぎ落とした精製塩を使ってつくると

とがった味になるような気がします。

反対に、粗塩なら料理も漬け物も

マイルドにしあがります。

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私は、天日白撰塩(粉砕タイプ)

使用しています。

塩と水はバラバラが良いのか?

それとも塩水がが良いのか?

ぬか床づくりの際、塩水を事前に

用意しておき、ほかの材料と混ぜ

合わせるという方法。

水と塩をばらばらにくわえても

とくに問題はないと思います。

お湯を沸かして、塩を溶かし

それをまた冷ます。

そんな手間をかける必要はないと思います。

水の代わりにだし汁を使うと

言う方法もあります。

昆布は、ぬか床の旨味も作ります。

新床を作る際に水の代わりに昆布のだし汁を使う

という方法も。

私の祖母などもカツオと昆布の

だし汁を使っていました。

昆布から旨味成分のグルタミン酸を

ぬか床に浸透させられるようです。

面倒でなければおすすめです。

こっちはやるだけの価値があります。

早い段階から、漬け物が風味豊かにしあがる。

だしをとったあとの昆布や

かつお節は捨てないで。

こまかく刻んでぬか床へ入れても

美味しいぬか漬けが漬かると思います。

2017/06/24

この季節に始める事。

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熟成ぬか床をだれかか分けて

もらったり、熟成ずみの乾燥ぬかを

使ったりして新床をつくる場合を

のぞき、新しいぬか床には熟成期間が

必要となります。

クズ野菜を漬けて、乳酸菌や酵母

酪酸菌などの微生物を増やし、新床の

発酵をうながすための時間。

この間、ぬか床はぬかや昆布などの

うまみも吸収していく。

これを「捨て漬け」という。

私の場合は、捨て漬けの期間は

約1週間を目安にしています。

この期間は朝晩の毎日2回、ぬか床を

かきまぜる。

捨て漬けした野菜は3~4日で引きあげて

新しいクズ野菜と入れ替えます。

このとき、古い野菜についているぬかは

ていねいにこぞぎとってぬか床へ戻し

野菜の汁もぎゅっと絞ってぬか床へ戻してやる。

捨て漬けに使う野菜は、キャベツの

外側の葉っぱや切れ端、大根の頭や

しっぽ、皮、人参の皮などを使用しています。

小松菜やほうれん草、青梗菜など

冷蔵庫の野菜室にあるものなら

たいてい使えます。

食べられる部分を使ってももちろんOK。

しょっぱすぎて食べられなくなるだけです。

捨て漬けに向かない野菜もある。

タマネギなどはそもそもぬか漬けに

適さないからやめておこう。な

すびはぬか漬けの代名詞だが

捨て漬けには不向きです。

灰汁が強いからです。

同様の理由で、春菊やニラ、じゃがいも、里芋

ごぼうなども捨て漬けには不向きです。

捨て漬けは」2回程度で終了です。

捨て漬けを2回おこなったら

いよいよ本漬けです。

ただし、覚えておきたいのは

新床が完全に熟成し、乳酸菌の密度が

ピークに達するまでには半年くらい

かかるということ。

それまで根気よく手入れし、ぬか床を

育てていくのだ、という気構えが大切。

完全熟成したぬか床には、1gあたり

10億個もの乳酸菌が棲むと言います。

冬場は、ぬか床作りには適さないんです。

発酵せず乳酸菌がなかなか増えていかないからです。

ぬか床の発酵にちょうどいい温度は、20~25度。

気温がそれ以上なら発酵期間は

短くなるし、それ以下なら長くなります。

冬場にぬか床をはじめようというなら

熟成ぬか床をだれかから分けてもらうか

熟成ずみの市販ぬかを利用するのが得策です。

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新床づくりは、春から秋がベストシーズンで

私は、これから梅雨が明けて美味しい夏野菜が

採れるようになった時に、美味しいぬか漬けが

食べれるように、この時期からぬか床の準備に

入ります。

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2017/06/23

戦後72年を経て。

沖縄で作られたカレンダーには

本土のカレンダーには無い休日が

印刷されています。

6月23日の慰霊の日です。


慰霊の日は沖縄戦の終わった

日という意味で、沖縄県の条例で休日

と決まりました。

この日は沖縄県、市町村の学校や役所は

休みになります。

国関係の学校・役所は当てはまらないので

「平日」として通常通りになります。

ですから「国立」琉球大学は授業がありますが

「県立」芸術大学は休校だったりします。


慰霊の日の正午には、1分間の黙祷をして

戦争で亡くなった沢山の命の冥福を祈ります。

そして戦争の悲惨さや愚かさを繰り返さない為の

式典が各地で行われます。

また、小中学校では慰霊の日のための

特別授業が行われることがあるようです。

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実はこの慰霊の日は一度なくなりました。

復帰前の1962年、立法院によって法定休日(当初は6月22日)

として定められましたが、1972年の本土復帰に

ともない日本の法律では法的根拠が

なくなってしまったそうです。

また、1989年の政府の週休二日制導入の際に

「慰霊の日」や「広島原爆記念日」が

休日として認められないことになったそうなのです。
DSC_0023.JPGしかし、1991年地方自治法が改正され

沖縄県議会は

「沖縄戦を風化させてはいけない」

として条例で「慰霊の日」を休日として復活させました。

県立が休みで国立が仕事なのはこのことからです。

民間企業はこのご時世休むところは少ないようです。

沖縄戦は国内唯一の地上戦。

死者も日本兵だけでなく民間人も

犠牲になりました。

もちろん、米兵も戦死しました。

沢山の命が犠牲になった沖縄戦を風化

させてはいけないという強い

決意の日でも有ります。

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私は、現在の綺麗で平和な沖縄県が大好きです。

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下記は過去のblog内容です。

THE BOOMの大ヒット曲「島唄」

でいごの花が咲き 風を呼び 嵐が来た

(1945年春、でいごの花が咲く頃、米軍の沖縄攻撃が開始された。)

でいごが咲き乱れ 風を呼び 嵐が来た

(でいごの花が咲き誇る初夏になっても、米軍の沖縄攻撃は続いている。)

繰り返す 哀しみは 島わたる 波のよう

(多数の民間人が繰り返し犠牲となり、人々の哀しみは、島中に波のように広がった。)

ウージの森で あなたと出会い

(サトウキビ畑で、愛するあなたと出会った。)

ウージの下で 千代にさよなら

(サトウキビ畑の下の洞窟で、愛するあなたと永遠の別れとなった。)

島唄よ 風にのり 鳥と共に 海を渡れ

(島唄よ、風に乗せて、死者の魂と共に海を渡り、遥か遠い東の海の彼方にある神界 "ニライカナイ" に戻って行きなさい。)

島唄よ 風にのり 届けておくれ わたしの涙

(島唄よ、風に乗せて、沖縄の悲しみを本土に届けてほしい。)

でいごの花も散り さざ波がゆれるだけ

(でいごの花が散る頃、沖縄戦での大規模な戦闘は終わり、平穏が訪れた。)

ささやかな幸せは うたかたぬ波の花

(平和な時代のささやかな幸せは、波間の泡の様に、はかなく消えてしまった。)

ウージの森で 歌った友よ

(サトウキビ畑で、一緒に歌を歌った友よ。)

ウージの下で 八千代に別れ

(サトウキビ畑の下の洞窟で、永遠の別れとなった。)

島唄よ 風に乗り 鳥とともに 海を渡れ

(島唄よ、風に乗せて、死者の魂と共に海を渡り、遥か遠い東の海の彼方にある神界 "ニライカナイ" に戻って行きなさい。)

島唄よ 風に乗り 届けておくれ 私の愛を

(島唄よ、風に乗せて、彼方の神界にいる友と愛する人に私の愛を届けてほしい。)

海よ 宇宙よ 神よ 命よ

(海よ 宇宙よ 神よ 命よ 万物に乞い願う。)

このまま永遠に夕凪を

(このまま永遠に穏やかな平和が続いてほしい。)

島唄は 風に乗り 鳥とともに 海を渡れ

(島唄は、風に乗せて、死者の魂と共に海を渡り、遥か遠い東の海の彼方にある神界 "ニライカナイ" に戻って行きなさい。)

島唄は 風に乗り 届けてたもれ 私(わくぬ)の涙(なだば)

(島唄は、風に乗せて、沖縄の悲しみを本土に届けてほしい。)

島唄は 風に乗り 鳥とともに 海を渡れ

(島唄は、風に乗せて、死者の魂と共に海を渡り、遥か遠い東の海の彼方にある神界 "ニライカナイ" に戻って行きなさい。)

島唄は 風に乗り 届けてたもれ 私(わくぬ)の愛を

(島唄は、風に乗せて、彼方の神界にいる友と愛する人に私の愛を届けてほしい。)

 私はカラオケに行くと必ず歌っていました。

いかにも沖縄的らしく、いい曲だなぁ。

全く逆で明るい曲なのかと勘違いしていた

自分が情けなくなりました。

なんて単純に思っていましたが

歌詞の内容まで考えた事はありませんでした。

沖縄に旅行で行き、沖縄で友人になった

方から調べてみなっと・・・。

心が引き裂かれそうになりました。

ひめゆりの塔へ行った時も衝撃をうけました。

感受性が豊かな次男坊は涙がとまりませんでした。

2017/06/21

なかなかの珍味。

世界の海洋には、200~250種のタコ類が

分布していて、日本近海には約60種が

生息しています。

その中で、食用とされているのは

わずかに5種類です。

たこまんま(蛸の卵)。

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見た目はグロいがなかなかの珍味。


たこの卵って見たことありますか?

魚卵はともかく、イカやたこの卵は

出回っているのをみたことがない。

最近は珍味としてお取り寄せもあるようですが。

この卵です。

半透明の白い物体が卵です。

こちらに醤油をつるりと垂らし

つまり、たまごのお刺身という

ところでしょうか。

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確かに米粒みたいな細長い形を

している卵のようです。

まんまと呼ばれるゆえんです。

これを、わさび醤油やなど

漬けにしてもいいみたいです。

いくらやたらこを生で食べるのは

慣れているけど、これは未知です。

食感はいくらと白子を合わせた

ような食感です。

みずみずしいのですが、噛んでも

他の魚卵のようにぷちぷちは

じける訳ではなく、ねっとりと

まとわりつくような液体が口の中に流れ込む。

味わいは白子に似ているのですが

もっと水分が多いんです。

不思議な食感。

新鮮な物はこうやってお刺身で

食べることができますが、ポン酢も

美味しいらしいです。

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ゆでてから食べたり、塩漬けにしたり

加工しても食べるとか。

いずれにせよ二杯酢、ポン酢などで

さっぱりたべるほうが美味しいそうです。

興味のある方は、たこの産地である

北海道や兵庫県などで食べてみるか

お取り寄せしてみてください。

塩漬けならお土産物屋にあるかな?

メスは岩陰に潜み、長径2.5mmほどの楕円形の

卵を数万~十数万個産みます。

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卵は房状に固まっていて、フジの花のように

見えることから、兵庫県では「海藤花(かいとうげ)」と

呼ばれています。

2017/06/21

綺麗に、何度も咲いてくれています。

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蝶が大きく羽を広げて飛び回る

姿を思わせる「胡蝶蘭(こちょうらん)」と

名づけられた花。

以前、お祝いでいただいた「胡蝶蘭(こちょうらん)」が

何度も咲いてくれています。

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真っ白な花びらや、真っ赤な花びらは

存在感のあり、目にした人に

強い印象を残す花ですよね。

この花が飾ってあると、お部屋の

中に優美で、高級感が漂います。

洋間にもいいですし、和室にもとても

良く合う花です。

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凛とした風情のある花は

次々に咲き、長く目を楽しませてくれています。

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