トマトの成分が、熟すとともにどのように
変わっていくか?
トマトの甘みは「ほぼ真っ青」の
時点で確定しています。
追熟してもほとんど変わらないそうです。
酸味は、トマトのおいしさは甘いだけではなく
甘味と酸味のバランスは重要です。
酸味類は赤くなるにつれて
減少してしまいます。
旨味成分であるグルタミン酸は
追熟することで増えていきます。
しかし、ピンク色の状態でも十分な
グルタミン酸(赤熟の８０%程度)ですし
それ単体ではあまり明確な旨味として
突き抜けたものではないようです。
最近のトマトは味が薄い・・と感じる
方もいらっしゃるかもしれませんが
これは、食卓に並ぶ時点で、酸味類が
全体的に低くなっているためです。
つまり、甘味があり、酸味が残る
完熟前がもっとも
「トマトらしいトマト」なのです。