類も豊富で、主なものだけでも、
中なす、小なす、丸なす、米なす、
長なす、卵型なす、水なすなどがあります。
中なすはもっとも一般的なもので、
炒めても、煮てもおいしくいただける
万能野菜です。
小なすは漬け物に適している小ぶりな
品種です。
丸なすは関西や北陸で好まれるなすです。
米なすはアメリカ産のずんぐりした
品種です。
長なすは関西から九州にかけて
よく食べられているものです。
なすは、焼きなすのほか、煮物、炒め物、
蒸し物、グラタン、漬け物と、幅広い
料理に使われています。
油をよく吸うので、てんぷらや油炒め
などにも相性がよく適しています。
漬け物にするときは、古釘を入れると、
仕上がりを美しい色にすることができます。
なすの紫色は、ナスニンという色素による
ものですが、鉄やアルミニウムに反応して
鮮やかな紺色になるからです。
四季を通じて流通していますが、旬は７～９月の
夏野菜です。
冬から春にかけてはハウスものになるので、
どうしても味は落ちてしまいます。
買うときのポイントは、色つやの美しさと、
ヘたの新しさを重点的に見るといいでしょう。
ヘたの切り口が茶色く変色しているものは
古い証拠なので避けましょう。