ローストビーフもまた、いかに肉汁を
閉じこめて焼くか？
できあがりのローストビーフのカットが、
いかにみずみずしくジューシーな
ローストビーフに仕上げられるか？
が、美味しさのきめてです。
ローストビーフはブロック肉ですから、
表面を加熱すれば中はレアでも、
安全に食べることが出来ます。
赤いけど平気なの？っと
聞かれますが、肉の中には雑菌はいません
最初に高温で焦げ目をつけるのは、
肉の回りを固めて、旨みを逃がさないことと
表面を殺菌することの２つの意味があります。
肉の旨味は焼いてる最中に肉汁として
落ちてしまいますから、最初の高温で
焼き色を付ける時にしっかりと付けておく
必要があります。
ここでしっかりと肉の表面を殺菌しませんと、
そのあと、温度をおとして調理しますので殺菌に関しての
温度が不十分なために注意が必要です。
※最初に高温で焦げ目をつける事が大切です。