燻製の手順です。
燻製の作り方と言えば
「煙で食材を燻せばいいんでしょ？」
と思われがちですが、一から行う
には次のような工程が必要となります。
下処理
肉ならスジ切り、余分な脂身の取り除き。
魚ならエラ、内臓、血合いを取って水で
洗い流すなどして臭みや腐敗の原因と
なる部分を取り除きます。
また食材を扱いやすいサイズにカット
したり、魚を三枚におろすなど完成時
の形をこのタイミングで作っておきます。
塩漬け
高い濃度の塩に漬けて食材に塩分を
染み込ませる工程です。
塩味をつける以外にも食材の水分を
抜き保存性を高める効果もあります。
塩漬けには直接塩をすり込む「ふり塩法」
ソミュール液やピックル液などの
塩水に漬け込む「たて塩法」があります。
塩抜き
食材に浸透させた塩を抜く行程です。
なぜわざわざ塩漬けしてから塩抜き
しないといけないのか？
と疑問に思うかもしれませんが
この工程を省いて塩を振るだけにして
しまうと表面の塩分だけが高く
中心まで塩味が染みなくなって
しまうためです。
塩抜きの方法は食材をボール等に
入れ流水を掛けて行います。
この際食材に直接水が当たらない
ようにしてください。
寒風
食材から水分を抜く工程です。
水分が残ったまま燻煙にかけると
煙の付きが悪く風味や色付きに
影響が出てしまいます。
また水分が少ない方が雑菌の繁殖を
防げるためしっかりと行う必要
があります。
一般的には、風乾の方法は風通しの良い
日陰に食材を吊るすのがベストですが
場所を用意出来ない場合は扇風機で
風を当てたり、冷蔵庫内で乾燥
させたりもしますが私は、ピッチットシートを
使っています。
ほどよく脱水してくれて尚且つ旨味を残してくれる
便利なシートでお勧めです。
燻煙
食材を煙で燻す燻製のメイン工程です。
煙で燻す事で食材の殺菌を行い保存性を
高めると共に独特の風味をつける
事ができます。
熟成
燻煙まで完了すれば燻製として
食べられる状態になりますが、燻煙後に
時間を置いて熟成させる事により
煙っぽさが和らぎ、また味も全体に
馴染み美味しくなります。
熟成は燻煙後、冷蔵庫などで
数時間～数日置きます。
上記が燻製の基本手順が私の全ての工程です。
しかし、もの凄く時間が掛るので、食材や
掛けられる時間によって一部工程を
省くなどアレンジするのも燻製の楽しみです。
よくやるのですが例えばスーパーで燻製に
合いそうな食材買ってきて軽くキッチン
ペーパーで水分を拭って燻煙だけして
直ぐに食べるとか。
こちらは全ての食材をサクラチップで
熱燻（１００℃で４０分）して作りました。
鮭の切り身（甘塩）とか魚の一夜干しも
オススメです。
以上が私の燻製方法ですが自由に考え
自分なりのチップの配合やソミュール液や
ピックル液のスパイスなどの合わせ方を
自由に楽しめるのが燻製です。