茄子の不安定な色素は、水溶性で
ゆでたりするとすぐに水に
溶け出てしまいます。
それを金属と反応させて、安定させる
ということらしいのです。
昔は茄子の煮物や漬物、黒豆の煮物に
古釘を入れたりしていたようですが、
いまはこんな便利なものがあります。
ぬか床にいれたり（これも茄子の色止め用）。
アサリやシジミの砂出し、
水道水の塩素臭消しにもお使いいただけ便利です。
鉄茄子は、お湯を沸騰させるときに入れて、
鉄分補給を目的としたり、貧血には本当に良いようです。
なにかと、鉄茄子は良いこと尽くめです。