紅鮭や銀鮭も私たちには馴染み
深い鮭ですが、どちらも日本の川では
生まれません。
現在紅鮭はもっぱらロシアやアラスカ
からの輸入ものに。
紅鮭は養殖ができないのですべて
天然物ですが、成長が早く養殖に
適している銀鮭は、ほとんどが
チリやノルウェーからの養殖の
輸入ものです。
日本では「鮭」といえば白鮭、銀鮭、紅鮭のこと。
対して「サーモン」は、キング
アトランティック、トラウトなどの
日本の川に遡上しない鮭や、養殖ニジマスのことを指します。
トラウト
陸棲のニジマスを海で養殖するため
人工的につくった鮭で、チリとノルウェーが
二大養殖地です。
「白鮭」アキザケ・アキアジ、トキシラズ、トキサケ、アツザケ、ラシャマスなど
全長約70〜80cm。日本で鮭といえばこれ。
北太平洋、日本海、ベーリング海、オホーツク海
アラスカ湾、北極海の一部に生息。
日本での遡上は太平洋側では利根川
日本海側では山口県以北。
「銀鮭」ギンマスとも
全長約60〜80cm。北米の太平洋岸
沿海州に分布。
体は銀色、背中は深緑がかった青色に
黒点が散らばる。
日本への遡上はほぼなく、最近は
おもに差殖の輸入ものが塩鮭として店頭に。
「紅鮭」降海型はベニザケ・ベニマス、陸封型はヒメマス、卜ワダマスなど
全長約60cm。
北大西洋、ベーリング海
オホーツク海に分布。
普段は銀色だが生殖期には雄も雌も
頭部はオリーブ色、体は赤く変化する。
日本船が流し網漁で獲り、船上で
塩漬けする塩鮭を「本ちゃんべに」という。
「サーモントラウト」ニジマスとも
全長約100cm。 ニジマスを海で養殖し
大きくしたもの。
チリとノルウェーが二大養殖地。
そもそも、サケとマスは同じサケ科
の魚であり、種族ではかなり近い生き物です。
主に三枚におろした冷凍フィレや
頭と内臓を取り除いた冷凍が輸入される。
近年輸入量が急増し、国内でも養殖が
始まっています。
特長としては、脂のノリがよくておいしいこと
生で食べられること
（サケは基本的に生食できないのです）。
回転ずしでサーモン握りといえばこれなのです。