熟成ぬか床をだれかか分けて
もらったり、熟成ずみの乾燥ぬかを
使ったりして新床をつくる場合を
のぞき、新しいぬか床には熟成期間が
必要となります。
クズ野菜を漬けて、乳酸菌や酵母
酪酸菌などの微生物を増やし、新床の
発酵をうながすための時間。
この間、ぬか床はぬかや昆布などの
うまみも吸収していく。
これを「捨て漬け」という。
私の場合は、捨て漬けの期間は
約1週間を目安にしています。
この期間は朝晩の毎日２回、ぬか床を
かきまぜる。
捨て漬けした野菜は３～４日で引きあげて
新しいクズ野菜と入れ替えます。
このとき、古い野菜についているぬかは
ていねいにこぞぎとってぬか床へ戻し
野菜の汁もぎゅっと絞ってぬか床へ戻してやる。
捨て漬けに使う野菜は、キャベツの
外側の葉っぱや切れ端、大根の頭や
しっぽ、皮、人参の皮などを使用しています。
小松菜やほうれん草、青梗菜など
冷蔵庫の野菜室にあるものなら
たいてい使えます。
食べられる部分を使ってももちろんOK。
しょっぱすぎて食べられなくなるだけです。
捨て漬けに向かない野菜もある。
タマネギなどはそもそもぬか漬けに
適さないからやめておこう。な
すびはぬか漬けの代名詞だが
捨て漬けには不向きです。
灰汁が強いからです。
同様の理由で、春菊やニラ、じゃがいも、里芋
ごぼうなども捨て漬けには不向きです。
捨て漬けは」2回程度で終了です。
捨て漬けを2回おこなったら
いよいよ本漬けです。
ただし、覚えておきたいのは
新床が完全に熟成し、乳酸菌の密度が
ピークに達するまでには半年くらい
かかるということ。
それまで根気よく手入れし、ぬか床を
育てていくのだ、という気構えが大切。
完全熟成したぬか床には、1gあたり
10億個もの乳酸菌が棲むと言います。
冬場は、ぬか床作りには適さないんです。
発酵せず乳酸菌がなかなか増えていかないからです。
ぬか床の発酵にちょうどいい温度は、20～25度。
気温がそれ以上なら発酵期間は
短くなるし、それ以下なら長くなります。
冬場にぬか床をはじめようというなら
熟成ぬか床をだれかから分けてもらうか
熟成ずみの市販ぬかを利用するのが得策です。
新床づくりは、春から秋がベストシーズンで
私は、これから梅雨が明けて美味しい夏野菜が
採れるようになった時に、美味しいぬか漬けが
食べれるように、この時期からぬか床の準備に
入ります。
